話說(shuō)燒賣的起源和制作秘訣

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　　燒賣的起源

　　燒賣在中國(guó)土生土長(zhǎng)，歷史相當(dāng)悠久。最早的史料記載，在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語(yǔ)教科書《樸事通》上，就有元大都(今北京)出售"素酸餡稍麥"的記載。該書關(guān)于"稍麥"的注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。

　　到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現(xiàn)了，并且以“燒賣”出現(xiàn)得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有“桃花燒賣”的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現(xiàn)。清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。其中“勞餡燒賣”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣。時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)�賣的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣；安微有鴨油燒賣；杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等，都各具地方特色。

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　　燒賣的制作

　　燒賣用燙面，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡。不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿卜、白菜、瘦肉等，加入調(diào)味的魚露、味精。吃時(shí)配以醋、蒜絲，味道可口鮮美。

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　　以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優(yōu)，秋以蟹肉餡最為應(yīng)時(shí)，冬季以三鮮為當(dāng)令。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美。北京經(jīng)營(yíng)燒賣的餐館不少，以都一處最有名。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛(ài)。燒麥本是晉南地區(qū)傳統(tǒng)名食，形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。早在乾隆三年，浮山縣北井里村人王瑞福，就在北京前門外的鮮魚口開了個(gè)浮山燒麥館，并制作炸三角和各種名菜。據(jù)說(shuō)某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來(lái)，到浮山燒麥館吃燒賣。這里的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。乾隆食后贊不絕口，回宮后親筆寫了“都一處”三個(gè)大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒賣館名聲大振，身價(jià)倍增。

　　若想自己做燒賣，制做起來(lái)也并不復(fù)雜。其原料包括面粉、干粉、餡料。制作的時(shí)候，面粉用開水燙好，攤涼，揉成粉團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，再切成小段，搟成圓餅狀，再撒些干粉，并將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手一捏，上端便呈現(xiàn)石榴花般的花紋。把燒賣放進(jìn)蒸籠里，約蒸10分鐘后，便可食用。(圖片來(lái)源于Pconline攝影部落)

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