法國料理三寶

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　　法國料理第一代表材料：松露(TRUFFE)

　　松露大致可分兩種，一種是黑色的，顆粒較大，多生長在森林地底下7公分的地方，以法國

　　佩里戈爾(RERIGORD)省所產的品質最佳。另一種是白色的，顆粒較小，產量較少，主要產于意大利。松露以野生者珍，其品質最佳。松露的采收方法十分特別。據資料記載，早在17世紀，人們就流行訓練小豬來尋找松露的蹤跡，因此在小豬剛生下后，偶爾會以品質較差的松露來訓練小豬嗅覺的敏銳度。不過一般人還是偏向讓母豬采收松露，主要是因為母豬的個性較為穩定。但這樣總還存有一定風險，后來就改用狗代替母豬尋找松露。而人工尋找松露的方法，一般只要在清晨結霜的林地上，看到有圓形直徑約20公分無霜覆蓋的地方，有蠅蟲在上面飛來飛去，就是松露生長之處，因為菌菇類生長的溫度會融化清晨地表的薄霜。松露的生長極為不易，通常一只2—4公分大的松露，需栽種6—7年的時間，而

　　一個地方如果曾經生長過松露，該處的上地就會因松露己將土地中的養分全部吸收殆盡而變得十分貧脊，在一段時間內無法再生長其他東西，因而松露之珍貴也就在情理之中了。

　　松露的盛產季節是11月底至2月底之間，夏日產的松露品質較差。對松露的選擇十分講究，以外觀完整.色澤呈暗褐色、表面肉質厚實并無松軟的感覺為佳，且表皮類似荔枝般粗糙，切開后肉面上有色絲狀紋路者更佳。法式料理中，對松露的保存和使用是非常講究的，因為松露采收后會很快失去美味。回此，購買到的新鮮松露一定要盡快放入密閉的玻璃罐內保存，而法國人為防止其香味的散失，則把它埋在生米或生蛋中，并置于溫度較低處保存，即使如此，也只能維持10天左右。因而，對一位老饕來說，能品嘗到法國大菜中的松露菜品，實乃一生之快事。

　　由干松露的珍貴以及它具有濃郁獨特的香味，所以通常會單獨食用。在法國料理中，多半

　　配以生菜沙拉同食，也可用它來炒雞蛋，或用米煮奶油飯，有時也常常用來作為牛排、海鮮類菜品的配料，主要是增進這些菜品的鮮美滋味。可見，松露在法式料理中的用量并不太大，但用途卻非常廣泛，很多的菜品都配有松露以調味。實際上，在法國，松露是作為類似一種鮮味調味品來使用的。

　　法國料理第二代表材料：魚籽醬(Caviar)

　　提到魚籽醬，一般人總以為所有的魚卵制成的醬都叫魚籽醬，但事實并非如此，只有用鱘

　　魚的卵制成的醬才能被稱做魚籽醬。魚籽醬最著名的產地在歐洲內海，伊朗、俄羅斯的鱘魚算是最好的上品，當然在我國黑龍江地區也有生產。魚籽醬一般分三個等級：

　　BELUGA的顆粒大且結實，呈金灰黑色，口感滑嫩，屬上等;

　　OSCEETRE的顆粒中等，呈淺黑色，口感柔軟;

　　SEVRUGA的顆粒則較小，呈黑色口感綿軟，品質較次。據記載，早在18、19世紀，俄羅斯王朝的皇親國戚就經常以魚籽醬作為餐前的開胃菜，食用時配上一杯伏特加酒，其味美不可言喻。后來，魚籽醬傳到了歐洲，歐洲人將魚籽醬與一種形狀類似我國的“銅鑼燒”，但較薄。咸口味的蛋白薄餅，配上酸奶油.檸檬汁、洋蔥末一起食用，風味尤佳。值得注意的是，食用時，魚籽醬不可用鐵器.銀器等材料的餐具舀取，只能用天然材料加工成的餐具(據說與保持魚籽醬的風味特色有關)，如貝殼、玳瑁等舀出，然后再配上伏特加、香擯或白葡萄酒。在法式料理中，魚籽醬除了作餐前菜享用外，還經常用在主菜的料理上,尤其是與各式海鮮搭配食用更為適合，如‘韃靼(將鮮活原料——多用海鮮魚類——加工成近于丁狀和泥茸狀之間的狀態，并配以調味料生食的意思)鮮魚配魚籽醬就是極為典型的代表。但這類菜品需置放在室溫或低溫狀態下，切不可加熱，否則魚籽醬中的蛋白質硬化而使魚籽醬的美味蕩然無存。這類菜品的鮮美滋味往往在低溫下才能體現出來，因此，制作這類菜品時，連盤子也要事先冰冷處理，就是為求冰個徹底，盡展其美味。此外，在法國湯菜中也常用魚籽醬作配料，無論是冷湯或熱湯，如“奶酪番茄魚籽醬湯”(冷)、“雪莉牛尾魚籽醬濃湯”(熱)即是。但需提醒是，魚籽醬本身約含2%一3%的鹽分，因而在用魚籽醬烹制菜品時，應考慮到這一因素。

　　法國料理第三代表材料：鵝肝(FoieGras)

　　在法語中，“Gras”有頂級的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。

　　法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。

　　選材講究這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700公克至900公克。

　　此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”。

　　然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。據悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，保存溫度在0度到2度之間。

　　德大特色德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經過特殊處理后，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。

　　烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。（圖片來源于Pconline攝影部落）