醋的營養(yǎng)價值高 但6類人不適宜飲用

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　　醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來，我國著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。

　　醋的趣聞：醋為什么是酸的?

　　傳統(tǒng)的解釋：與甜味、苦味和鮮味不同，酸味并不靠特殊的感受器來捕捉。因為甜味物質(糖)和苦味物 曬醋曇子質(生物堿)通常為大分子，應該有專門的味覺感受器與它們相匹配。而引起鮮味的谷氨酸分子，就連在人體的其他地方都存在專門的感受器。因此，在這三類感受器蛋白被發(fā)現(xiàn)之前，教科書早就言之鑿鑿地判明了它們的存在。而酸味來自于高濃度的氫離子，咸味出自游離在唾液中的鈉離子。兩種小離子是如何刺激味覺細胞的呢?之前的研究者們根據在其他細胞上的經驗，判斷這些粒子可能通過一些通道直接進入細胞。

　　最新研究：2006年8月24日的某雜志的封面研究便是研究小組發(fā)現(xiàn)味蕾上存在專門感知酸味的蛋白質感受器——PKD2L1。

　　研究者設想，如果存在這樣的蛋白質，那它一定存在于能直接接收外界信號分子的細胞膜上。于是候選名單從最初的30000個蛋白質縮小到10000個。

　　第二步，他們假設感受器應該只存在于很少種類的組織(如舌味覺細胞)中存在。這樣，名單縮減到900個。

　　然后他們研究已知的三種感受器的基因序列，接著就發(fā)現(xiàn)了第一個嫌疑犯PKD2L1。 為了驗證這個蛋白質的功能，研究小組弄出一種經過基因改造的小老鼠，它們體內能產生殺死表達PKD2L1的細胞的毒素�？茖W家們喂這種小白鼠吃酸的事物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。

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　　醋真的有營養(yǎng)嗎?

　　醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為 3.5g以上，優(yōu)級醋為5g以上。由于醋能改善和調節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。而其營養(yǎng)則可通過以下的數據顯示給您。

　　營養(yǎng)

　　醋熱量(千卡)： 30.00 膽固醇(毫克)： 0.00 膳食纖維(克)： 0.00 蛋白質(克)： 2.10

　　脂肪(克)： 0.30 碳水化合物(克)： 4.90

　　礦物質

　　鈣(毫克)： 17.00 鐵(毫克)： 6.00 磷(毫克)： 96.00 鉀(毫克)： 351.00 鈉(毫克)： 262.10 銅(毫克)： 0.04 鎂(毫克)： 13.00 鋅(毫克)： 1.25 硒(微克)： 2.43

　　維生素

　　A(微克)： 0.00 B1(毫克)： 0.03 B2(毫克)： 0.05 B6(毫克)： 0.02 B12(微克)： 0.10 C(毫克)： 0.00 D(微克)： 0.00 E(毫克)： 0.00 K(微克)： 0.00 P(微克)： 0.00 葉酸(微克)： 0.00 泛酸(毫克)： 0.08 煙酸(毫克)： 0.70 生物素(微克)：0.00 胡蘿卜素(毫克)：0.00

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　　吃醋有禁忌

　　涼拌海參別放醋

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，海參除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的特點外，還有很多特殊的營養(yǎng)成分，如鹿角膠相媲美，不僅可以生血養(yǎng)血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，讓肌膚看起來細膩而富有光澤。

　　俗話說“陸有人參，海有海參”，中醫(yī)認為，海參可以補腎、養(yǎng)血，營養(yǎng)和食療價值都非常高�？墒�，做海參時如果放了醋，在營養(yǎng)上就會大打折扣。

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，海參除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的特點外，還有很多特殊的營養(yǎng)成分，如膠原蛋白。海參中的膠原蛋白含量可以與傳統(tǒng)中藥的阿膠、龜板膠、鹿角膠相媲美，不僅可以生血養(yǎng)血、延緩機體衰老，還可使肌膚充盈、皺紋減少，讓肌膚看起來細膩而富有光澤。

　　海參吃法有很多種，最常見的是涼拌，還可與糯米或大米一起煮粥，或與其他食物、藥物一起煲粥。未經徹底加工清洗的海參，吃起來常有澀口的感覺，為了除去澀味，許多人喜歡在烹調時加點醋。但是，酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結構發(fā)生變化，蛋白質分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮。因此，加了醋的海參不但吃起來口感、味道都有所下降，而且由于膠原蛋白受到了破壞，營養(yǎng)價值自然也就大打折扣。

　　羊肉和醋不能同食

　　醋性溫，有開胃、活血、殺菌等作用，其中所含的蛋白質、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，與寒性食物相配效果羊肉這類溫熱食品相配。

　　羊肉性溫熱，具有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽等功效。

　　醋性溫，有開胃、活血、殺菌等作用，其中所含的蛋白質、糖類、維生素和醋酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，與寒性食物相配效果羊肉這類溫熱食品相配。

　　羊肉與食醋搭配不僅會削弱兩者的食療作用，還會產生對人體有害的物質。

　　服 “ 解表發(fā)汗 ” 的中藥時不宜吃醋。

　　因醋有收斂之性，中醫(yī)認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。

　　胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。

　　因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。

　　對醋過敏者及低血壓者應忌用。

　　因食醋會導致身體出現(xiàn)過敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用�；嫉脱獕旱牟∪耸炒讜�導致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。