湘菜的特點

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　　湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。

　　一、刀工精妙，形味兼美。

　　湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態(tài)變化無窮。諸如“發(fā)絲百頁”細如銀發(fā)，“梳子百頁”形似梳齒，“溜牛里脊”片同薄紙，更有創(chuàng)新菜“菊花魷魚”、“金魚戲蓮”，刀法奇異形態(tài)逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼于造形的美觀，還處處顧及到烹調(diào)的需要，故能依味造形，形味兼?zhèn)�。�?ldquo;紅煨八寶雞”，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質(zhì)鮮軟酥潤，吃時滿口生香。

　　二、長于調(diào)味，酸辣著稱。

　　湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內(nèi)涵的精當。調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”，等等。味感的調(diào)攝精細入微。而所使用的調(diào)味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調(diào)料，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”，質(zhì)優(yōu)味濃，為湘菜增色不少。湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以痘為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習俗。

　　三、技法多樣，尤重煨。

　　湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經(jīng)過長期的繁衍變化，到現(xiàn)代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等，都講究小火慢，原汁原味。諸如“組庵魚翅”晶瀅醇厚，“洞庭金龜”汁純滋養(yǎng)等，均為湘菜中的佼佼者。

　　在豐富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的發(fā)展歷史，獨特、濃厚的地方特色飲譽中外。湘菜的特點，在于制作精細、用料廣泛、油重色濃、注重口味、講究營養(yǎng)，在品味上注重香鮮、酸辣、軟嫩;在操作上講究原料的入味，主味突出，在視覺上講究菜肴外形的美觀，使色、香、味、形、器溶為一體;在烹調(diào)方法上以炒、煨、臘、蒸、燉、溜見長。

　　湘菜傳統(tǒng)深厚，流派紛呈，就地域而論，有長衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同構(gòu)成湘菜菜系;就時代而言，有古代湘菜、現(xiàn)代湘菜;就創(chuàng)食者而論，有宮廷湘菜、名人湘菜、民間湘菜;就菜肴原料而言，有葷菜、素菜、家菜、野土菜、藥膳等。由于各地物產(chǎn)、民俗、制作工藝等不同，形成了各自不同的菜肴文化――濃烈的美味、奇異的造型和奪目的色澤。

　　湘江流域的菜品以長沙、衡陽為中心，是湖南官府菜的發(fā)源地，以煨、燉、熘、炒、蒸見長，口味注重鮮香、酸辣，其臘制品包括煙熏、鹵制、叉燒，具有柔韌不膩、咸香可口的特色。洞庭湖區(qū)的菜品以岳陽、常德為中心，以烹制河鮮、水禽見長，多用燉、煮、燒、炸、氽等烹調(diào)方法，講究油重色濃、咸辣酥軟，如魚丸火鍋、紅燒甲魚，選料別致，具有濃郁的水鄉(xiāng)特色。湘西山區(qū)的菜品包括吉首、邵陽等地區(qū)，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉、各種腌菜，品味注重酸辣香咸，用山區(qū)珍品寒菌、板栗、冬筍制成的菜鮮香酸辣、香咸微甜，令人百食不厭。各種野味如麻辣野免丁，外焦內(nèi)嫩、麻辣鮮香，是其代表菜品。

　　湘菜品種有1000多種，代表名菜有十景湘蓮、五元全雞、東安仔雞、組庵魚翅、古老肉、麻辣子雞、板栗燒菜心、油辣冬筍尖、火方銀魚、臘味合蒸、湯泡肚、蓮子鍋、竹筍蒸魚、香酥雞等。（圖片來源于太平洋攝影部落）