水晶肴肉的做法——蘇菜

　　食譜原料：

　　豬蹄適量、食鹽、蔥、姜適量。

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　　制作方法：

　　1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;

　　2、分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水;

　　3、再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后，平放進一缸內腌漬約3天;

　　4、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然后撈出，刮去肉皮上的污物;

　　5、再用溫水漂洗干凈;八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊;

　　6、蹄膀放入鍋內，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸后，轉小火燜煮1.5小時;

　　7、將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上;

　　8、再用重物壓緊，冷透后即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。

　　健康提示：

　　本食譜為蘇菜的代表菜式。

　　水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以姜絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩贊曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”(肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香)。(圖片來源于Pconline攝影部落)