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　　上海：炒鱔糊

　　外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂于變著花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里，說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

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　　食譜原料：

　　香菇(干)(100克) 、冬筍(75克) 、淀粉(蠶豆)(20克)

　　調料：醬油(10克) 、味精(1克) 、白砂糖(8克) 、花生油(30克)、 鹽(3克) 、香油(10克) 、胡椒粉(3克)、 姜(3克) 、大蒜(20克)、 料酒(5克) 、香菜(25克)。

　　制作方法：

　　1. 水發香菇洗凈去梗，沿外邊剪成0.5 厘米寬、3 厘米長的條，捏干水分;

　　2. 洗凈的香菇放入碗內加料酒、鹽、姜末，攪拌均勻，并沾上干淀粉;

　　3. 炒鍋洗凈置火上，放入花生油燒至七八成熱，將香菇絲抖散入油內，用手勺攪散，撈出瀝干油，制成素鱔待用;

　　4. 原鍋留底油，放入冬筍絲煸幾下，加入醬油、白糖、鮮奶，放入“素鱔”用大火燒沸;

　　5. 再改用小火燒燜，待較濃稠時，加入味精、鹽，調好口味，用水淀粉勾芡，倒入湯盆中;

　　6. 鍋刷凈放入香油燒沸，在“素鱔”的中間挖一“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段，隨后倒入燒沸的香油，頓時煙起，“鱔糊”即成。