酸甜苦辣：意味著不同的營養(yǎng)

　　苦澀。苦澀食物的味道多數(shù)是由食物中的植物化合物產(chǎn)生的，以多酚類物質(zhì)居多。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，這類物質(zhì)是強抗氧化劑，具有抑制冠心病、動脈粥樣硬化，消除自由基、抗癌抗炎癥等作用。

　　辣。食物中的辣味一般是由辣椒素或揮發(fā)性的硫化物提供的。研究顯示，辣椒素具有優(yōu)秀的鎮(zhèn)痛作用，還能提高新陳代謝，起到燃脂、減肥的功效。而大蒜、洋蔥等食物中的辣味是由揮發(fā)性的硫化物產(chǎn)生的。這些硫化物有很強的殺菌消炎作用，可起到預防流感、促進新陳代謝等保健作用。

　　咸。天然帶咸味的食物一般含有較多的鈉離子和鉀離子。鈉離子和鉀離子的平衡對于維持身體滲透壓和神經(jīng)的正常工作有重要意義,

　　鮮。鮮味是一種復合的味道。常見的蘑菇、雞肉等含鮮味氨基酸較多，如谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺等。多吃一些天然鮮味豐富的食物，對于補充這些人體必需氨基酸非常有好處。不過需要注意的是，在烹調(diào)這些食物的時候就不必再加味精、雞精等鮮味調(diào)味料。

　　香。有的食物天然就帶有香味，這是由食物中的芳香類物質(zhì)帶來的。還有些食物在加熱的時候會散發(fā)出香味，這是因為加熱后蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的一些物質(zhì)，比如核苷酸等。這些帶香味的物質(zhì)，能刺激胃液分泌，提高食欲。

　　臭。臭味往往是食物腐敗的標志。這是因為有害菌會把食物中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生惡臭。不過有的“臭食”也是美味，經(jīng)過有益菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)會分解為各種氨基酸，更加有利于消化，比如臭豆腐等食物。

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