鼎湖上素的做法——粵菜

　　食譜原料：

　　水發(fā)銀耳80克，菜遠100克，桂花耳75克，精鹽15克，干榆耳25克，味精20克，干黃耳10克，白糖5克，干香菇50克，芝麻油 1.5克，干蘑菇50克，深色醬油5克，鮮草菇蕾150克，淡色醬油10克，水發(fā)竹蘇1克，紹酒40克，鮮蓮子100克，花生油200克，罐頭白菌100克，濕淀粉20克，銀針l00克，素上湯1250克，熟筍花100克。

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　　制作方法：

　　1、榆耳、黃耳用冷水浸約8小時，使內(nèi)外發(fā)透，刮去榆耳細毛，涮去附于黃耳上的泥沙，分別漂洗干凈。然后切成片，放入沸水鍋中焯約1分鐘撈起，和雪耳、桂花耳一道分別用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸約20分鐘，去蒂洗凈，用油25克 拌勻，加入清水l00克 、精鹽1.5克 、味精1.5克 ，上籠蒸約10分鐘取出。

　　2、鮮草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字紋，用水反復(fù)洗凈，然后入開水鍋中焯約半分鐘撈出，放入涼水中冷卻。鮮蓮去殼入鍋，加開水500克 ，堿水2.5克 ，用中火煮約1～2分鐘撈起，擦去外衣，洗凈。再入鍋煮約1分鐘，撈起，用小竹簽捅去蓮芯后，用清水浸泡，筍花片切成厚約1毫米薄葉，經(jīng)開水鍋中略焯，撈起侵入涼水中。

　　3、把黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮心、竹蓀、白菌均潷去水，一并放入開水鍋中略焯后，瀝干。炒鍋燒熱下油25克 酒15克 ，加素上湯750克 、味精5克 、精鹽5克 ，倒入上述黃耳等原料，煨煮1～2分鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分。

　　4、雪耳、桂花耳分別放入開水鍋內(nèi)略焯，撈起瀝干水。炒鍋燒熱，下油15克 、酒5克 ，加素上湯250克 、味精1克 、精鹽1.5克 ;將雪耳、桂花耳分別下鍋各煨約1分鐘，撈起瀝干水。

　　5、炒鍋燒熱下油10克 ，入菜遠，加精鹽1克 、索上湯50克 ，再下油15克 ，放入銀針，加開水l00克 ，炒至七成熟取出瀝干水。

　　6.炒鍋燒熱，下油15克 、酒10克 ，放入花菇、蘑菇(連湯)加素上湯l00克 、精鹽2克 、味精1克 、淡醬油10克 、白糖4克 、麻油1.5克 ，倒入黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮子、竹蓀、白菌，燜約3分鐘，再加油30克 拌勻。倒入漏勺瀝干水。

　　7、取大湯碗1只，按白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上，依次分層(每一層一種原料，擺一圓圈)排好，然后將剩余各料全部放入碗中填滿，把碗覆在大盤上，成層次分明的山形狀。炒鍋燒熱，下油20克 、酒l00克 ，加素上湯250克 、味精5克 、精鹽2克 、糖1克 和深色醬油10克 ，燒滾后，用濕淀粉10克 調(diào)稀勾芡，加麻油1克 、花生油35克 調(diào)勻成芡汁。取200克 澆在盤菜上;另取35克 拌雪耳、15克 拌桂花耳，將雪耳、菜遠、銀針依次內(nèi)里至外鑲邊，桂花耳放在最上面便成。

　　健康提示：

　　投料眾多，工藝復(fù)雜，注意色調(diào)層次，要求造型優(yōu)美，鮮嫩滑爽。（圖片來源于Pconline攝影部落）